press enter to search

Kamis, 13/12/2018 08:14 WIB

Ini Dia Hummus Kuliner Khas Timur Tengah Berusia Ribuan Tahun

| Senin, 18/06/2018 11:23 WIB
Ini Dia Hummus Kuliner Khas Timur Tengah Berusia Ribuan Tahun Hak atas foto VLADIMIR GODNIK/GETTY IMAGES

YERUSALEM (aksi.id) - Dari Lebanon, Turki sampai Suriah - berbagai negara telah berusaha mengklaim sebagai penemu hummus.

Di Akramawi, sebuah tempat menjual hummus yang sudah berjalan 65 tahun di dekat Gerbang Damascus di Yerusalem, seorang tukang masak bernama Nader Tarawe menunjukkan kepada saya bagaimana menyiapkan hummus.

Resep untuk hummus b`tahini terdiri dari kacang Arab (`hummus` sebenarnya berarti `kacang Arab`), tahini, bawang putih dan lemon.

Karena cukup gampang membuatnya, variasinya tergantung bagaimana makanan itu dihidangkan. Apakah disajikan lembut atau kasar, lebih banyak tahininya atau kacangnya, ditambahkan kara oncet atau lebih banyak kacang Arab atau kacang pinus atau daging sapi cincang? Dan disajikan dengan apa? Keripik? Acar? Saus pedas? Falafel?

Tarawe menambahkan di atas sepiting hummus sesendok penuh tahini dan sedikit minyak zaitun. "Minyak itu bagus," katanya, sebuah kiasan Timur Tenagh yang tak disengaja. Hummus juga adalah kiasan regional: disukai di seluruh dunia, yang juga menyebabkan ketegangan lain, dan pertanyaan kepemilikan lain. Siapa yang menciptakan makanan ini? Siapa yang dapat mengklaimnya sebagai punya mereka?

Hummus b`tahiniHak atas foto VLADIMIR GODNIK /GETTY IMAGES
Hummus b`tahini terdiri dari kacang arab, tahini, bawang putih dan lemon.

Dari Lebanon, Turki sampai Suriah telah berusaha mengklaim sebagai penemu hummus, namun tidak ada bukti kuat untuk setiap teori yang muncul. Semua bahan telah tersedia sejak berabad lalu, kacang arab sudah ada 10.000 tahun di Turki dan menurut Anissa Helou, penulis beberapa buku masakan Timur Tengah asal Suriah dan Lebanon, "salah satu polong-polongan yang pernah dibudidayakan."

Dan tahini, adonan wijen yang vital untuk hummus b`tahini, disebutkan di buku masakan Arab abad ke-13. Namun kombinasi bahan makanan itu yang membuat masakan populer ini lebih sulit untuk dipersempit asalnya.

"Itu adalah makanan Yahudi," kata juru masak Tom Kabalo dari Raq Hummus di Golan Heights, wilayah yang diduduki Israel beberapa hari kemudian. "Itu disebutkan di kitab suci kami 3.500 tahun yang lalu." Saya saat itu di restorannya menikmati menu pesial Selasanya. Karena itu di bulan Oktober, menu spesialnya adalah `Halloween hummus`, yang dihiasi potongan labu kuning dan tahini hitam.

Dia bukan satu-satunya yang mengatakan ke saya bahwa hummus itu disebutkan di kitab suci. Kabalo dan lainnya merujuk ke satu pasal dari Kitab Ruth, bagian dari seksi ke tiga dan akhir dari kitab suci Yahudi: "Datanglah ke sini, makanlah roti dan celupkan sedikit ke hometz."

Memang hometz terdengar seperti hummus, namun ada juga alasan untuk tidak mempercayainya: di bahasa Ibrani modern, hometz berarti cuka. Tentu saja, `celupkan torimu ke cuka` terdengar aneh, sehingga tidak pasti juga.

"Saya pernah mendengar bahwa kacang itu pertama kali dibudidayakan di utara India atau Nepal," kata Oren Rosenfeld, penulis dan sutradara Hummus!The Movie. Kata Liora Gvion, penulis Beyond Hummus and Falafel: Social and Political Aspects of Palestinian Food in Israel, "Saya kira itu adalah perdebatan lama dan bodoh dan tidak perlu diperhatikan."

Namun untuk banyak orang, pertanyaan dari mana hummus berasal menjadi urusan patriotisme dan identitas. `Hummus Wars` yang sekarang menjadi legenda dimulai pada 2008 saat Lebanon menuduh Israel menghasilkan uang dari apa yang mereka yakini seharusnya warisan, publisitas dan uang Lebanon.

Presiden Asosiasi Industrialis Lebanon (Association of Lebanese Industrialists), marah mengetahui hummus dikenal dan dipasarkan di Barat sebagai makanan Israel, menuntut Israel akan pelanggaran hukum hak cipta makanan.

Pemerintah Lebanon mengajukan petisi ke Uni Eropa untuk mengakui hummus sebagai makanan khas Lebanon. Kedua usaha itu terbukti tidak efektif.

Apropriasi budaya adalah topik yang panas di dunia makanan (tanya saja orang Peru dan Chili yang mengakui pisco, misalnya), jadi perdebatan hummus dapat menghasilkan pembicaraan yang menarik. Sebaliknya, hal itu menjadi sejenis kompetisi kuliner:

Pada 2009, Fadi Abboud, Menteri Pariwisata Lebanon, memutuskan satu-satunya cara untuk membereskan masalah ini adalah dengan Lebanon membuat sepiring raksasa hummus sehingga dapat diakui oleh Guinness Book of World Records.

Tujuan itu tercapai, rekor dicatat dengan sepiring humus yang berberat sekitar 2.000kg. Sebagai responnya, Jawdat Ibrahim, sebuah tempat hummus Arab-Israel di Abu Ghosh, Israel, membalas dendam dengan menyediakan hummus di sebuah parabola dengan diameter 6,5m - sekitar 4.000kg hummus.

Kemudian orang Lebanon kembali menyerang dengan 10.452kg hummus - sejumlah luas Lebanon dalam kilometer persegi. Mereka memegang rekor itu sejak 2010.

lebanon world`s biggest hummusHak atas foto ANWAR AMRO/GETTY IMAGES
Lebanon memegang rekor Guinness Book of World Records untuk hummus terbesar yang memiliki berat 10.452kg.

"Usaha Lebanon menarik, namun tidak dapat dianggap serius," kata Rosenfeld. "Hummus adalah makanan Timur Tengah yang diklaim semua bangsa tapi tidak dimiliki siapapun."

Kebanyakan orang berbicara mengenai Perang Hummus memegang pendapat diplomatik Rosenfeld. Namun sejarawan asal Amerika Charles Perry, Presiden Culinary Historians of Southern California dan seorang pakar di makanan Arab era pertengahan, memberikan Lebanon sebagian kredit.

"Saya cenderung menanggapi klaim Lebanon cukup serius," katanya. "Beirut adalah pilihan kedua saya dalam merespon pertanyaan siapa yang menemukan hummus. Kota itu menonjol sebagai kota yang menawan di era pertengahan, yang memiliki tradisi kuliner yang gencar, dan memiliki banyak sekali lemon."

Namun Damaskus di Suriah terlihat lebih pas baginya. Dia menjelaskan bahwa cara tradisional menyajikan hummus di hampir seluruh Timur Tengah secara khusus di mangkuk liat merah dengan tepi yang terangkat.

Hummus diaduk dengan cepat menggunakan alu sehingga membuat gundukan di sepanjang tepinya. Hal ini tidak hanya membuat nyaman menyomot hummus dengan roti, namun juga membuktikan bahwa hummus memiliki tekstur yang tepat, tidak terlalu lembek atau terlalu keras.

hummusHak atas foto TADPHOTO/GETTY IMAGES
Hummus biasa disajikan di hampir seluruh Timur Tengah secara khusus di mangkuk liat merah dengan tepi yang terangkat.

"Praktek mengaduk hummus ke dinding mangkok mengindikasikan sebuah produk perkotaan yang mutakhir, bukan makanan kuno. Saya lebih berpikir hummus dikembangkan untuk para penguasa Turki di Damaskus," kata Perry.

Menjelaskan pilihannya, dia melanjutkan: "Tidak ada seorangpun yang dapat berkata siapa yang menemukan hummus, atau kapan. Atau di mana, khususnya dengan seringnya orang-orang di Timur Tengah meminjam makanan bangsa lain. Namun saya mengasosiasikannya dengan Damaskus di abad ke-18 karena saat itu Damaskus adalah kota terbesar dengan kelas penguasa yang memukau," katanya.

Bagaimanapun, teori lain yang populer mengatakan hummus tidaklah ditulis di kitab suci ataupun milik orang Lebanon atau Suriah, namun orang Mesir.

"Resep paling tua yang pernah saya lihat untuk hummus yang mencampurnya dengan tahini berasal dari buku resep Mesir," kata sejarawan Timur Tengah Ari Ariel, yang mengajar sejarah dan studi internasional di University of Iowa.

Buku resep dari abad ke-13 di Kairo menjabarkan makanan itu dibuat dari kacang Arab yang dihaluskan, cuka, lemon yang diasamkan dan rempah-rempah.

Banyak yang mengklaim itulah hummus yang kita nikmati sekarang. Namun apakah adil untuk menganggap itu hummus b`tahini meski tidak ada tahini? Tidak ada bawang putih?

KairoHak atas foto SYLVESTER ADAMS/GETTY IMAGES
Buku resep dari abad ke-13 di Kairo menjabarkan makanan itu dibuat dari kacang arab yang dihaluskan, cuka, lemon yang diasamkan dan rempah-rempah.

"Satu hal yang perlu anda ingat mengenai buku resep bersejarah," kata Perry, "adalah mereka cenderung merekam makanan yang populer, dan makanan populer akhirnya akan menjadi kuno, jadi makanan modern yang terlihat mirip dengan makanan kuno mungkin tidak akan memiliki koneksi sejarah."

Merespon teori Mesir itu, dia melanjutkan, "Menurut sejarah, Mesir lebih cenderung mengadopsi makanan Suriah dibanding kebalikannya."

Kembali di Akramawi, saya duduk di sebuah meja besar dan bertemu dengan Noam Yatsiv, seorang pemandu wisata dari kota pelabuhan Haifa di Israel, yang menikmati hummus dengan serius.

Dia mengatakan ke saya bahwa dia makan hummus lima kali seminggu dan memiliki anjing bernama Hummus, dan hummus berasal dari Suriah, Lebanon, Israel dan Palestina.

"Semuanya?" tanya saya.

Yatsiv mengangkat bahunya. Dia mengatakan ke saya tidak penting darimana asalnya. Yang penting adalah bagiamana itu telah terkooptasi dan dijual secara komersil di toko bahan pangan dibungkus plastik.

"Itu bukan hummus!" katanya, merobek sepotong roti pita. "Seharusnya ada penanda di hummus itu seperti tanda di `udang halal`, seharusnya itu diberi label `hummus palsu`. Seharusnya ada hukum internasionalnya."

hummusHak atas foto PETER ADAMS/GETTY IMAGES
Asal sebenarnya dari hummus masih diperdebatkan.

Kebanyakan orang yang saya temui tidak setuju darimana asalnya hummus, atau sepenting apa untuk mengetahui asalnya. Kabalo mengatakan bahwa pertanyaan yang lebih penting adalah, siapa yang membuat hummus terbaik? ("Anda sedang melihatnya," tambahnya, sambil membuka lengannya.)

Namun solidaritas hummus yang saya temui dalam perjalanan saya adalah hasil dari pertanyaan yang berbeda. Ada kesamaan dari semua orang yang saya temui yang menggantungkan hummus sebagai penghidupan - dari Tarawe di Akramawi ke keluarga Kristen Maronite yang menjalankan Abu George Hummus di Old City di Acre, Israel, ke para anak muda hipster di Ha Hummus Shel T`china di area Nachlot di Yerusalem yang memberikan sisa hummus mereka ke para tuna wisma setiap malam - setiap kali saya bertanya, "Apa bahan rahasia anda?"

Hampir semuanya menjawab, "Cinta."

Keyword Kuliner